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精釀啤酒的口味究竟由哪些因素決定？

5.酵母對啤酒口味的影響

口味純正的啤酒不應(yīng)有酵母味，但如果發(fā)酵和貯酒溫度高，發(fā)酵不旺盛，酵母添加量多，酵母老化，都可造成酵母細胞自溶，使成品啤酒不同程度的帶有酵母味。最后我們再去體會，這些味道在變化的時候產(chǎn)生的過渡環(huán)節(jié)是不是流暢，會不會出現(xiàn)頭重腳輕或者頭輕腳重等情況。所以滿罐24小時要及時排放底部死酵母和蛋白冷凝固物，雙乙酰還原達到工藝要求后及時降溫，罐底部及時開冷，防止酵母自溶。

6.釀酒工藝對啤酒口味的的影響

糖化溫度和時間的控制影響麥汁中糖與糊精的比例，糊精含量太低，啤酒缺乏醇厚性。對于疏水性蛋白質(zhì)在一個相對范圍內(nèi)，分子量越大，泡沫穩(wěn)定性越好，大分子肽對泡沫顯著有利。麥芽的麥皮粉碎過細，糖化醪煮的時間過長，麥糟洗滌過分，麥汁煮沸強度低、煮沸時間長、凝固氮含量高等，都會造成啤酒的苦味不正。麥汁的pH值與麥汁苦味關(guān)系很大，pH值越高，苦味越大且粗糙，pH值低，苦味質(zhì)的利用率雖然低一些，但苦味柔和適口。

發(fā)酵過程中，如工藝控制不好，會產(chǎn)生較明顯的不成熟口味。釀造時，一定按照標準操作流程，嚴把工藝細節(jié)，就可以釀造出口味穩(wěn)定的酒品。

　精釀啤酒設(shè)備是釀造啤酒不可少的工具,那么啤酒怎么釀造,精釀啤酒設(shè)備又是如何使用呢?啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、低酒精度的飲料酒。啤酒是人們生活中經(jīng)常接觸到的飲品，尤其是夏季喝上一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，那感覺別提有多暢爽了。啤酒中的高等級醇類、醛類、雙乙酰、有機酸、酯類和含硫化合物等均對啤酒的風味有著重要的影響，這些發(fā)酵副產(chǎn)物與酒精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體，并形成啤酒特有的風味。

精釀啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質(zhì)量決定著所生產(chǎn)啤酒的質(zhì)量。A：兩者雖然都用麥、啤酒花、酵母及水來釀制，但精釀啤酒只用純正大麥小麥，不像普通啤酒為壓低成本而加入粟米，又會講究啤酒花品種及新鮮度，酵母會自家培養(yǎng)，過程中不添加促進劑防腐劑澄清劑等化學原料，務(wù)求釀制出獨特味道。了解這四種原料的特性以及其對工藝的影響，是對其進行加工處理的前提，只有這樣才能有針對性的進行工藝控制。　　1、大麥：啤酒釀造的主要原料，俗稱啤酒的心臟。使用大麥是因為他有較高的淀粉含量，同時麥皮從大麥脫粒直至加工成麥芽后，仍附著在麥芽上，可在后面的生產(chǎn)工序中形成必需的過濾層。啤酒廠進行釀造生產(chǎn)以前，必須首先吧大麥轉(zhuǎn)變成麥芽?！　?、酒花：賦予啤酒苦味。有影響著啤酒的香味。啤酒的質(zhì)量特別取決于就花的質(zhì)量?！　?、水：水是釀造啤酒是使用很多的一種原料，是啤酒的血液。釀造時水通過生產(chǎn)過程影響著啤酒的特性和質(zhì)量。此外，麥芽廠和啤酒廠的許多工序也都需要水?！　?、酵母：啤酒中的酒精發(fā)酵通過酵母的作用進行，因此啤酒釀造必然需要酵母。酵母的副產(chǎn)物對啤酒質(zhì)量的影響也很大。

影響啤酒發(fā)酵度的因素一、原材料的影響：

麥芽的影響：麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可發(fā)酵性糖的多少，從而影響酵母對氮源的需求和對糖類物質(zhì)的分解，影響啤酒的發(fā)酵度。

釀造水的影響：釀造水中礦物質(zhì)以及微量元素缺乏，也會限制酵母繁殖。

二、糖化過程的影響：

糖化溫度：采用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法。延長62攝氏度的糖化時間，縮短70攝氏度的糖化時間。

62攝氏度左右的糖化溫度，可充分地發(fā)揮β-淀粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發(fā)酵性糖，所以可延長62攝氏度的糖化時間，從而獲得較高的發(fā)酵度；70度左右的糖化溫度有利于發(fā)揮a-淀粉酶的作用，但低分子糊精含量增多，可發(fā)酵性糖含量低，發(fā)酵度低，因此需縮短70度的糖化時間。這和其口味是苦是甜，是香是酸，酒精度的高低與否，并沒有直接關(guān)系。

蛋白質(zhì)休止：投料后采用45度蛋白質(zhì)休止，時長30分鐘左右，滿足酵母對氮源的需求，保證發(fā)酵的正常進行。

糖化醪pH值：在糖化過程中，蛋白休止適pH為5.2-5.4，糖化適pH值為5.5-5.6，這樣才能使酶充分發(fā)揮作用。

糖化醪濃度：糖化醪液過濃或過稀均會影響淀粉水解或可發(fā)酵糖的積累。

糖化操作：在蛋白休止和糖化過程中，每隔15-20分鐘，應(yīng)攪拌一次，一般為5-8圈/次，不僅有利于糖化醪溫度的均一，彌補探頭安裝位置的不足，還有利于酶的作用。

三、啤酒酵母的影響：酵母的強壯和使用代數(shù)直接決定其發(fā)酵能力，影響啤酒發(fā)酵度。

四、發(fā)酵過程的影響：適當提高主發(fā)酵溫度，延長主發(fā)酵時間，同時控制適當?shù)暮蠼蜏囟群蜁r間，可提高發(fā)酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發(fā)酵速。