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有人認(rèn)為,冷凍食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上新鮮食品,擔(dān)心它解凍和烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。其實(shí)不然,只要掌握好合理解凍和烹調(diào)的方法,冷凍食品仍然可以保持食品原來(lái)的色、香、味、形,營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)受損失。
冷凍食品在烹飪時(shí)應(yīng)掌握適宜的方法,烹調(diào)的溫度、時(shí)間都要根據(jù)食品的種類、鮮嫩程度、份量等情況來(lái)定。純手工速凍水餃解凍以后不要再凍速凍面米食品要求保存在-18℃以下的冷凍條件。一般來(lái)說(shuō),烹調(diào)開(kāi)始時(shí)用大火,燒至沸滾后改用小火。綠葉菜要用熱鍋旺火急炒,烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使維生素C的損失增大。在冷凍制作中經(jīng)過(guò)燙漂的蔬菜,烹調(diào)時(shí)間要短些,否則脆、嫩度將會(huì)受影響。
另外,烹調(diào)時(shí)用水宜少不宜多。營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為,與其他儲(chǔ)藏食品的方式比較,在保持營(yíng)養(yǎng)方面,速凍食品目前來(lái)講是好的。用水越多,水溶性維生素溶解就越多。大多數(shù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于水中,如無(wú)機(jī)鹽達(dá)10%~25%,維生素達(dá)15%~25%。為了減少營(yíng)養(yǎng)損失,可按需要在某些食品中加人適量的淀粉勾芡,使湯汁包裹在食物中,多余的湯汁很好也能充分利用。
至于冷凍食品的解凍,一般說(shuō)來(lái),解凍時(shí)間越短越好,色澤越接近原色越好。1、將面粉加清水?dāng)嚢璩裳┗?,再和成光滑的面團(tuán),蓋上濕布靜置醒一會(huì)。食品解凍,既可在1攝氏度~5攝氏度左右的自然空氣中解凍,也可用15攝氏度左右的自來(lái)水噴淋解凍,還可放在10攝氏度左右的流動(dòng)水解凍。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡;切忌把食物放入溫?zé)崴薪鈨?。如果把凍肉放進(jìn)35攝氏度~40攝氏度水中泡3小時(shí),肉的外表溫度已達(dá)到25攝氏度左右,而中心部位的溫度只有0攝氏度~2攝氏度左右。這樣不但影響回復(fù)原形,而且還會(huì)引起肉汁大量流失和細(xì)菌迅速繁殖,營(yíng)養(yǎng)素也遭受較大損失。此外,有的家庭從冰箱中取出食品解凍后,將剩余部分又分二次或三次冷凍,對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)也有影響。用冰箱冷凍食品,正確的做法是:將食品洗凈,按每次食用的需要量,分成若干小塊,用保鮮紙包好,再行冷凍。這樣,即可吃多少,取多少,又避免了二次冷凍。
我們常吃的山西寧化府醋,是紅棕色的,其他品種的醋也有醬紅色、棕黑色等。餃子一般是素的白色,蘸醋可以一改其寡淡的形象,使其變得色澤生動(dòng)。
速凍水餃面粉的選擇
1面粉的選擇
作為速凍水餃的面粉,應(yīng)該具備以下幾個(gè)特點(diǎn):
1)灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映,其主要構(gòu)成成分是纖維素,在和面過(guò)程中,纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn),破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度;并且由于纖維素吸水較快且較多,在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點(diǎn),導(dǎo)致水餃過(guò)程中率提高。
2)蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一些廠家片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣也是影響水餃凍裂率的一個(gè)因素。蛋白質(zhì)形成面筋后,應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性,只有這樣才可以在水餃過(guò)程中減輕由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的對(duì)表皮的壓力。