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測定基因上限：日本岡山大學與日本東北大學的研究人員利用的方法測定了酵母菌所有基因的次數(shù)上限，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)基因即使次以上，細胞仍能維持正常功能，而一些基因只數(shù)次就會引發(fā)細胞。研究小組使用約有6000個基因的酵母菌進行實驗，調查它所有基因的次數(shù)上限，即基因次數(shù)到何種程度時會導致細胞。結果發(fā)現(xiàn)，有80%以上的基因分別超過次后，酵母菌的細胞依然維持著正常功能。但是，有115個基因只數(shù)倍就會導致酵母菌。這些基因多數(shù)與細胞內運輸和細胞骨架等基礎功能有關，還有的基因與制造細胞內蛋白質或蛋白質復合體有關。研究小組認為，這些基因數(shù)倍后，導致不必要地大量合成或分解蛋白質，給細胞造成負擔，使酵母菌內的平衡嚴重紊亂，從而導致酵母菌。

酵母是神奇的面包師，它為人體提供了健康的烘焙發(fā)酵食品。

如果我們用30度左右的溫水，把一小包酵母化開，再把它們和一塊面團糅合在一起，然后放置40分鐘左右，面團會慢慢膨大，后會比開始大的多，如果你把面團打開，發(fā)現(xiàn)面團里面的組織都成為了蜂窩一樣的孔隙，還能聞到酵母產生的特殊的香味。這主要是酵母在發(fā)揮作用：酵母使面粉中的糖類發(fā)酵，產生二氧化碳氣體，這樣就使得面團變的蓬松；同時還產生了酵母發(fā)酵特殊的香味物質，使面團在烘烤、蒸煮時具有了獨特的香味。人類就是利用酵母的這個特性，生產出可口的面包和饅頭等面食。

然而酵母賦予面包的不僅僅是蓬松的口感和怡人的香味，更重要的是酵母改變了面包的營養(yǎng)組成，使其更能滿足人們對營養(yǎng)健康主食的需求。首先，人們每日所需的鈣、鐵、鋅等礦物質大部分靠主食饅頭、面包、米飯來提供，但是面粉、大米中含有大量植酸，在消化道中會抑制人體對這些礦物質的吸收，造成大部分人群缺乏鈣、鐵、鋅等礦物質元素。然而面團經過酵母的發(fā)酵后，酵母產生的植酸酶幾乎完全破壞了其中的植酸，大大改善了其中礦物質的吸收利用率。其次，面食中維生素B含量不足以滿足人體的需求，而酵母是維生素B的來源，含量極為豐富。通過酵母發(fā)酵制作面包、饅頭等主食，雖然酵母添加量僅1％，但是可以使其中B族維生素增加近20％－30％，大大改善人們B族維生素缺乏的狀況。

此外，在我國，酵母還改變了傳統(tǒng)的發(fā)面習慣，人們用專門生產的酵母替代了“老面”、“酵頭”等含霉菌、雜質多、又不衛(wèi)生的起發(fā)物質，使人們制作饅頭、包子時更加方便、更加衛(wèi)生，從而大大提升了人們的健康。

發(fā)酵的正確做法1、面團和好后，要蓋上保鮮膜或是濕紗布，放在溫暖處發(fā)酵，這樣可以避免面團表層。2、如果屋里溫度較低，可以采取一些方法， 比如在大盆里放些溫水，把放面團的盆放在里面；或是放在溫暖處，用被子蓋上；也可以將面盆放在烤箱里或是其他可以密閉的空間，在旁邊放一碗溫水，這樣都可以加快發(fā)酵的速度。注意溫水變涼后要再換一碗，直至面團完全發(fā)酵好。3、面團發(fā)酵至原來體積的2~2.5倍大即可，切不可發(fā)酵過度，這樣二發(fā)的時候酵母就沒有后勁，再蒸出來的饅頭也不暄軟了。

酵母是獲取多種多樣成份的珍貴資源，從酵母中能夠獲取多種多樣生物活性化學物質，如輔酶、、核酸、1，6-二磷酸果糖、等。 酵母做為生物制藥行業(yè)的媒介充分發(fā)揮著關鍵的功效。例如，酵母可用于生產制造、、人胰島素等。此外，美國斯坦福大學生物技術學者納塔莉·斯默克在一項新科學研究中，用酵母體細胞將糖轉換成的親——，能用于和。 酵母中的蛋白和核酸，歷經溶解能夠做為許多微生物的發(fā)酵培養(yǎng)基。現(xiàn)階段，酵母培養(yǎng)基已被用于、酶制劑、鳥苷、肌苷、等生物制藥商品的發(fā)酵生產制造中。酵母培養(yǎng)基的活性多肽、碳水化合物、多肽鏈、、營養(yǎng)元素等營養(yǎng)元素成分平衡有效，能明顯提高發(fā)酵商品得率。