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“肉食屆永恒的霸主”— 牛肉
zui棒的選擇牛肋排骨,鮮嫩而又韌性;牛肩肉是zui利于烤熟的嫩肉。牛肉不宜烤至全熟食用,會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
在烤牛肉前,用些粗鹽和新鮮黑胡椒腌漬片刻,會讓肉類從里到外都更富有滋味,但腌漬的時間不能過長。
源古戶外燒烤的樂趣
源古戶外燒烤的樂趣,其實永遠(yuǎn)不在于吃,而在于烤的過程!夏天太繁盛,做什么都不過如此,冬天一無所有,于是一點點溫柔都珍貴。經(jīng)過頭天的精心準(zhǔn)備,還有一路直奔選擇地點。不管有沒有燒烤經(jīng)驗的,都要露一手。燒烤的食物有的可能焦了,有的似乎還不夠火候,但還是會覺得超好吃,超過癮。和朋友家人圍成一圈,一邊啃著香噴噴的牛肉,一邊喝著冰涼的飲料,戶外燒烤的樂趣就在于此
正陽樓的烤肉支子,比烤肉宛、烤肉季的要小得多,直徑不過二尺,放在四張八仙桌子上,都是擺在小院里,四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子,抬起一條腿踩在條凳上,邊烤邊飲邊吃邊說笑,這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。把蝦頭去掉,將蝦身對半切開,刷上醬汁,經(jīng)過時間的烘烤會非常美味。不像烤肉宛那樣的大支子,十幾條大漢在熊熊烈火周圍,一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉,地方比較文靜一些,不愿意露天自己烤,伙計們可以烤好送進(jìn)房里來。烤肉用的不是炭,不是柴,是燒過除煙的松樹枝子,所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少作料,有大蔥、芫荽、醬油就行。
燒烤技巧
直接或間接加熱燒烤
直接熱和間接熱的區(qū)別在于溫度和時間,每種方法產(chǎn)生的結(jié)果都非常不同。直接加熱燒烤是把食物直接放在高溫?zé)嵩瓷?,通常不打開烤架的蓋子。因為食物只需幾分鐘就能煮熟,所以切成薄片的肉、里脊肉、烤肉串和蔬菜是zui好的選擇。
間接加熱用于大塊的肉:烤肉、非常厚的牛排和整條魚。在這種方法中,食物是在350華氏度(175攝氏度)的高溫下煮熟的,蓋子是關(guān)閉的,烹飪時間稍微長一些。柳羔羊》對烤羊肉做了較詳細(xì)的記載:“元代有柳羔羊”,于地做爐三尺,周圍以火燒,令全通赤,用鐵箅盛羊,上用柳子蓋覆上封,以熟為度。在燃?xì)饪炯苌?,這通常意味著點燃兩個外部燃燒器,并在中間,沒有點燃的燃燒器上烹飪?nèi)狻.?dāng)使用炭火時,炭火被推到烤架的兩側(cè),在烤架中間留下一個地方做飯。傳統(tǒng)的燒烤是一種間接性加熱,在很長一段時間內(nèi)使用非常低的溫度。
1、串肉:將腌漬好的牛肉、雞腿、千頁豆腐、脆皮腸、牛筋丸等各自用竹簽子串好預(yù)留;將蔬菜水果置放在錫箔紙做的小盒子里,刷好料汁,預(yù)留。
2、炭火烤肉:燒好碳火,撐起來火爐,先在鐵在網(wǎng)上刷一遍油,刷油的情況下不必蘸過多,防止滴到碳火上燒起火災(zāi),把肉烤黑了;將烤串分?jǐn)傇诨馉t上,在肉上刷些油,剛開始反復(fù)旋轉(zhuǎn)烤串。
3、接好:直到肉類食品剛開始掉色,用燒烤刷蘸不一樣的醬汁剛開始加味道,由于料汁自身早已有鹽味,因此 盡可能不必放鹽,假如感覺不足辣,能夠在刷料汁之后加一把辣椒粉,*再加孜然粉。