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發(fā)布時(shí)間:2021-09-11 22:55  






為保證菜品明檔的視覺(jué)效果,酒店會(huì)在菜品擺放上花很大的心思,因此裝飾物必不可少。裝飾物大致可以分為兩類(lèi):一類(lèi)是跟隨菜品擺盤(pán)的,一類(lèi)是擺在明檔上起襯托作用的。跟隨菜品擺盤(pán)的裝飾物中,以新鮮花草較多,但成本較高。就拿洋蘭花來(lái)說(shuō),在春夏秋季,每朵洋蘭花批發(fā)價(jià)約為0.2元,每盤(pán)菜約用1—5朵,成本約0.2—1元。但其實(shí)這些裝飾花,也可以用雕刻精美的胡代替。









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明檔的出現(xiàn)實(shí)際上是餐飲業(yè)的一種改革模式,將飯店的廚房從后臺(tái)挪到了前方。明檔的發(fā)展至今已經(jīng)歷經(jīng)三個(gè)時(shí)期,每個(gè)時(shí)期都是個(gè)時(shí)期的升級(jí),但功能不盡相同。追溯明檔的“歷史”,有兩種說(shuō)法:一種說(shuō)法是早從廣東興起,后來(lái)傳到全國(guó),是由大排檔升格為餐館的一種模式。另一種說(shuō)是早起源于上海、江浙等地區(qū)的餐廳,像豐收日、蘇浙匯等,這些餐廳為了讓顧客更加放心消費(fèi)、方便進(jìn)餐,就做起了明檔,順便也通過(guò)菜品展示促進(jìn)銷(xiāo)售。這些餐廳的做法,開(kāi)啟了明檔1.0時(shí)代。這個(gè)時(shí)期的明檔,功能還是展示。



在廚房里是先有了設(shè)備外面才有了可以做飯菜的地方,不然廚房里面空蕩蕩的什么都沒(méi)有的話,使用起來(lái)是很不方便的,不過(guò)廚房里面的設(shè)備也是有要求的,既要滿足使用又要追求美觀兩個(gè)特點(diǎn),選擇廚具的時(shí)候要注意的就是廚具是否會(huì)生銹,這一點(diǎn)是很重要的,因?yàn)閺N房里面水和油是比較的多的,所以,要防止廚具被腐蝕了生銹。我們?cè)谶x購(gòu)廚具的時(shí)候是需要對(duì)廚具進(jìn)行相應(yīng)的一些了解的,因?yàn)槭袌?chǎng)上面的廚具的種類(lèi)是比較的多的,而且每一種的產(chǎn)品都有自己的優(yōu)點(diǎn)。






明檔是當(dāng)?shù)仫埖晖ㄓ玫狞c(diǎn)菜方式。在這里,拿出菜譜沒(méi)人看,客人喜歡在餐前去明檔逛一逛。因此,明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。這家大酒店的明檔占地800平方米,呈回字形設(shè)計(jì),檔口富有特色,例如:

① 海鮮檔又寬又高,傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前,好像海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位,給人新鮮、實(shí)惠的印象。

② 北京烤鴨位于明檔一端,鴨坯掛在烤爐前,客人駐足便可以看到烤制全過(guò)程。

③ 為了突出立體感,騰飛喜慶大酒店將菜名寫(xiě)在紅紙上,照在位盅上擺臺(tái),方便靈活,非常顯眼,而這些位盅都是宴會(huì)上淘汰下來(lái)的殘次品,廢物利用,不會(huì)額外增加成本。

④ 明檔菜名以及擺檔時(shí)盤(pán)中的書(shū)畫(huà),皆由本檔口的廚師自己完成。









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