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用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”

對(duì)于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因?yàn)檫@里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過(guò)程，然后用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產(chǎn)工藝是在上世紀(jì)創(chuàng)造的，并沒(méi)有傳統(tǒng)延承，所以更應(yīng)該叫作“新工藝白酒”?！耙簯B(tài)法白酒”這一“新白酒品類”，現(xiàn)在已經(jīng)極為普遍，其本身對(duì)于飲料食品技術(shù)發(fā)展的推動(dòng)是不可否認(rèn)的，在本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物，而其對(duì)于行業(yè)和市場(chǎng)的影響就要另做討論了。

蒸餾時(shí)要掐酒頭多少?酒尾如何接,接完酒尾后可用來(lái)給酒降度嗎?

蒸餾時(shí)要掐酒頭多少？酒尾如何接，接完酒尾后可用來(lái)給酒降度嗎？蒸餾時(shí)一般掐酒頭1~2斤左右，酒尾看酒花判斷，不推薦用酒尾給高度酒降度，因?yàn)榫莆仓写嬖诖罅康母叻悬c(diǎn)物質(zhì)，飲用后會(huì)易引起身體不適感，建議直接使用純凈水降度。使用安琪白酒曲一般糖化（做箱）時(shí)間為多少？安琪酒曲用30~35度的溫水活化，糖化時(shí)間控制在6-8小時(shí)，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間糖化會(huì)影響出酒。

糊化后的紅糝趁熱從甑中取出堆成長(zhǎng)方形，立即潑入原料重量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水，即可進(jìn)行通風(fēng)揚(yáng)晾。冬季要求降溫至20~30℃，夏季氣溫較高，要求降至地溫。

紅糝揚(yáng)晾后加入粉碎的大曲粉，加曲量為投料高粱量的9%~11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，加曲后立即拌勻下缸發(fā)酵。

采用陶瓷缸進(jìn)行發(fā)酵，陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。水分和溫度是影響微生物生命活動(dòng)的因素，是保證正常發(fā)酵的，是提高酒的質(zhì)量的關(guān)鍵，故入缸溫度和水分應(yīng)準(zhǔn)確。大