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腐竹如何泡發(fā)?
腐竹是利用大豆制作而成的,在制作的過(guò)程中,只是添加一定數(shù)量的清水,并不會(huì)有任何的食物添加劑。將大豆研磨成漿,去掉豆渣,然后將豆?jié){煮開(kāi),上層表面會(huì)凝結(jié)出一層薄膜,然以用專(zhuān)業(yè)的工具,將薄膜挑起,并烘干就制作成了腐竹。
烘干以后的腐竹在食用之前,需要晾曬干才能食用,無(wú)論是燉煮、涼調(diào)還是爆炒,食用口感佳。將腐竹用溫水充分浸泡3-5個(gè)小時(shí),中間需要不停的加入熱水,以保證水溫的穩(wěn)定,可以加快腐竹的泡發(fā)時(shí)間。4、大家都知道腐竹非常的輕,所以說(shuō)放上水之后腐竹都會(huì)漂在水上面,那么我們可以拿一個(gè)盤(pán)子蓋在腐竹的上面,這樣就可以將腐竹壓進(jìn)水中。當(dāng)腐竹出現(xiàn)一定的軟度以后,可以將腐竹切成小段,可以讓腐竹的里面也能夠充分泡發(fā),烹飪以后的食用口感更佳。
制漿:腐竹生產(chǎn)中的制漿過(guò)程與豆腐類(lèi)生產(chǎn)中的制漿過(guò)程較為相似。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6.5~7.5°Be(蛋白質(zhì)濃度2~3%)的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過(guò)低,蛋白質(zhì)含量少,蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機(jī)會(huì)減少,不易發(fā)生聚合,薄膜形成速度慢,甚至不能形成薄膜;豆?jié){的濃度過(guò)高,雖結(jié)膜速度快,但會(huì)影響腐竹的質(zhì)量,產(chǎn)品顏色深、灰暗,易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象,出一、二級(jí)腐竹少。此外,腐竹是豆類(lèi)食品非常容易霉變,假如早已泡發(fā)好應(yīng)當(dāng)盡早服用。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮,這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快,有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。
剛買(mǎi)來(lái)的腐竹盡量用溫水泡,時(shí)間不要太長(zhǎng),水要寬些,不會(huì)松散,開(kāi)水泡的話(huà)里外軟硬程度不同。
就是用溫開(kāi)水泡腐竹的辦法較好,比冷水泡得開(kāi)一些,冷水的稍有點(diǎn)硬。如果做涼菜的話(huà)把泡開(kāi)的腐竹再用熱水焯一下,這樣表面光潔有彈性,口感也非常好。
用微波爐泡發(fā)腐竹也是一個(gè)不錯(cuò)的辦法,用帶蓋的容器放沒(méi)過(guò)腐竹的水量,高火加熱三至五分鐘,根據(jù)腐竹量多少而定,就很快發(fā)好了,對(duì)于上班族們是很省時(shí)的哦!