天津屠宰場量大從優(yōu)「廣華」

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭

運送過程是肉品受到“二次污染”的主要源頭，冷鮮肉通過冷藏物流車配送到各個超市及直營店銷售，這種全程冷鏈的方式可以地控制微生物的污染，提高鮮肉品質。從生產至銷售，“冷鮮肉”可謂是一冷到底——全程冷鏈操作模式。在冷鮮肉銷售點，一列列冰柜里干凈整齊地放置著精裝在盒子里的“冷鮮肉”。至于裝“冷鮮肉”的盒子，都是為“冷鮮肉”量身的，不僅要使用無毒包裝材料，而且還要適應全程低溫的運輸。

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比,有著獨特的食用及儲存特點

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨特的食用及儲存特點。經過工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，終產生磷酸和次，使肉的香味增加。蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，并且其營養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。

在現代凍結、貯藏和解凍技術條件下,凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著

在現代凍結、貯藏和解凍技術條件下，既然凍肉的質量和冷鮮肉沒有顯著差異，那么其營養(yǎng)和安全性也是毫無問題的。在加工和貯藏方式上，如果沒有充分冷卻就凍結，以及凍結和貯藏溫度過高（例如凍結沒有達到-38℃及以下，貯藏肉溫沒有達到-15℃及以下），或肉塊過大導致凍結時間過長，也沒有很好的包裝保護方式等，肉中的水分就會發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會發(fā)生氧化，肌肉細胞會破損，導致肉質變硬，甚至會出現表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時間太長后呈現所謂的“肉”現象，解凍時出現肉色褐化、肉汁流失、風味減弱等，甚至導致質量下降。