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所謂異味,即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長(zhǎng)日久,這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味。
冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因:
冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。
入冷庫(kù)前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。
存放過魚的冷庫(kù),未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味傳而變質(zhì)。
冷庫(kù)通風(fēng)不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。
冷庫(kù)制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。
冷庫(kù)中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。
不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi),導(dǎo)致食品串味互相傳。
冷庫(kù)排除異味的方法
甲醛法。將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法。裝過魚的冷庫(kù)庫(kù)房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
原理
1、采取降低溫度的方法(-1℃~ 5℃)降低病源菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率
2、通過低溫減緩果品的呼吸代謝過程,從而達(dá)到阻止衰敗,延長(zhǎng)貯藏期的目的