天津韓式裱花蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的行業(yè)須知,博杰西點(diǎn)烘焙推薦工作

巧克力——進(jìn)口與國產(chǎn)的區(qū)別

巧克力——進(jìn)口與國產(chǎn)的區(qū)別：

① 進(jìn)口巧克力：由純可可豆制成，研磨細(xì)膩，口感更滑，無添加，。

② 國產(chǎn)巧克力：除使用可可豆原料外，還添加大量的棕櫚油等代可可脂，來替代可可脂含量，由于研磨粗糙及添加的原因，使其口感及口味都受到很大影響。

巧克力的滑潤香濃來自于其中含有的可可脂。一般而言，可可脂含量決定其口感與品質(zhì)，國外對(duì)巧克力的含脂量有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，巧克力中純可可的含量在70%以上，才能叫巧克力。巧克力的硬度、味道、口感、色澤甚至氣味，都受制于可可的含量、質(zhì)量和種類。天然可可脂的價(jià)格比黃金還昂貴，因此普通的巧克力一般都使用代可可脂來降低成本，這也是導(dǎo)致巧克力與普通巧克力價(jià)格差距的根本原因。而可可豆的產(chǎn)地和下一步的工藝決定了巧克力的品質(zhì)，我們選用的巧克力是比利時(shí)百年巧克力生產(chǎn)品牌，對(duì)原材料的把控有保證，是世界主要可可豆產(chǎn)地可可豆的優(yōu)先采購商。對(duì)的巧克力產(chǎn)品來說，精心挑選富含高含量可可脂的可可豆是必須的；對(duì)的巧克力蛋糕來說，精心挑選巧克力也是必須的。

巧克力調(diào)溫有兩個(gè)方法?

調(diào)溫有兩個(gè)方法：

1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量約為已溶解的巧克力的1/5），然后按順時(shí)針方向攪拌，待巧克力全部溶解后整體溫度就會(huì)下降，質(zhì)地也會(huì)由稀變稠，用來鏟花、鏟卷時(shí)抹在案上就會(huì)厚薄適中，吊線時(shí)不會(huì)散開，且線條幼細(xì)。

2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開始有些變稠時(shí)，再鏟回原來的容器中，再用小匙順時(shí)針方向攪拌，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來。

另附：

硬質(zhì)巧克力應(yīng)用在冰淇淋的產(chǎn)品時(shí)，必先將巧克力塊切碎并放入干燥的容器中，以隔水加熱方法使巧克力溶化成液體使用。在溶化的過程中不斷攪動(dòng)外，其水溫以不超過80攝氏度為佳，因?yàn)榍煽肆写罅坑椭吞?，若無攪動(dòng)或溫度過高，容易使 巧克力體質(zhì)分離產(chǎn)生變化，形成粗糙而影響光澤，因此要不斷攪動(dòng)至巧克力溶化為止。巧克力溶化后的體溫以巧克力溶點(diǎn)度加5攝氏度為佳，有的巧克力未標(biāo)示溶點(diǎn)度，只好用80攝氏度水溫隔水溶化為準(zhǔn)，原則上能使巧克力溶化的溫度愈低愈好。 　　巧克力在溶化過程中，不得滲入水或牛奶，有的巧克力因?yàn)槿茳c(diǎn)高或者使用的油脂不同，很難溶化成液態(tài)，這種情況可用沙拉油作調(diào)節(jié)至成稀澤狀態(tài)，但過多的沙拉油會(huì)影響巧克 力的凝固力，如以少量的沙拉油更有助于巧克力光澤作用。如果將水分滲在巧克力內(nèi)，不但不能使巧克力達(dá)到稀澤狀態(tài)，反而會(huì)使巧克力形成黏土狀態(tài)。這是因?yàn)榍煽肆?nèi)的糖會(huì)產(chǎn)生吸濕作用的結(jié)果。

未來烘焙行業(yè)將呈現(xiàn)哪些變化?

我國正在步入“烘焙時(shí)代”。和其他許多行業(yè)一樣，我國的烘焙行業(yè)也是在不斷變化中發(fā)展起來的。消費(fèi)者的口味趨于多變，對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新需求也越來越高。在剛剛過去的2020年，互聯(lián)網(wǎng)社交軟件與信息共享的高速發(fā)展，讓在家烘焙成為一種時(shí)尚，公眾對(duì)烘焙的熱情日趨高漲。業(yè)內(nèi)人士預(yù)判，烘焙行業(yè)發(fā)展大趨勢已初見端倪。只有把握住行業(yè)發(fā)展的趨勢，才能做出相應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃，讓企業(yè)更貼近市場，產(chǎn)品更好地滿足消費(fèi)者的需求，終在競爭中贏得主動(dòng)。那么，未來烘焙行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)哪些變化?