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　　小麥蛋白怎樣水解呢？瑞麥嘉禾為您解答。

　　小麥蛋白水解需要使用小麥蛋白水解專用酶，小麥蛋白水解專用酶，其主要由內切酶、端肽酶和風味酶等組成，能把各種植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低植物蛋白分子量，從而提高其溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價值，擴大植物蛋白的應用領域。

　　小麥約含有13%的蛋白質，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。

　　由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網絡結構，從而具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、吸水性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨特的物理特性。

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　　瑞麥嘉禾為您解析，面筋的由來。

　　麥谷蛋白不溶于水和酒精，與麥醇溶蛋白結合在一起很難分離，微溶于熱的乙醇，但冷卻后便成絮狀而沉淀，只有新制得的尚未干燥的麥谷蛋白才非常容易溶解于弱堿和弱酸，并在中和時又沉淀出來。麥清蛋白為子粒質量的0.3%～0.4%，其等電點為4.5～4.6。球蛋白占小麥蛋白的6%～10%，溶于10%NaCI，不溶于水。

　　將小麥的面團在水中揉洗的時候，它的一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團成為懸浮狀態(tài)，另一部分則溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物稱為面筋。

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