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烘焙粉類原料知識(shí)西點(diǎn)烘焙

烘焙粉類原料知識(shí)

西點(diǎn)烘焙本身有太多分類，所以烘焙原料自然也是五花八門，首先給大家講的就是各種“粉”類原料。

1、高筋粉、中筋粉、低筋粉 這三種面粉的區(qū)別在于蛋白質(zhì)含量的不同。

高筋粉由于粘性強(qiáng)，所以常用于面包的制作。

中筋粉由于粘性適中，所以一般用于制作餅干。

低筋粉由于粘度較低，所以松軟類的蛋糕常用它做主料。

2、玉米淀粉：是從玉米粒中提煉出來。在面粉中摻入一定量的玉米淀粉，可以起到類似凝膠的作用，此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合后可以作為低筋面粉的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松的軟口感。

3、泡打粉：又稱快速發(fā)酵粉，是一種化學(xué)膨松劑。做西點(diǎn)中常用的自發(fā)粉一般都是含有泡打粉的，所以在制作西點(diǎn)的過程中，大家就不用再重復(fù)加入泡打粉了哈。

4、塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，在蛋糕制作的過程中，加入塔塔粉主要是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。

微波爐溶解:將一容器盛切成碎塊的巧克力

微波爐溶解：將一容器盛切成碎塊的巧克力放入微波爐，用中火熔解2分鐘左右，然后拿出來用長(zhǎng)柄的小匙順時(shí)針攪拌。

要點(diǎn)：

1、容器必須是無水的，而且不能用不銹鋼等微波爐不適用容器。

2、要按同一個(gè)方向攪拌，這樣可以避免巧克力內(nèi)進(jìn)入空氣而產(chǎn)生氣泡。

3、多攪拌會(huì)加快巧克力的溶解和令巧克力更軟滑細(xì)膩，光澤度好。

4、盡量避免一次在微波爐中的時(shí)間過長(zhǎng)，寧愿分開次數(shù)來加熱。

巧克力溶化爐溶解：將切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力溶化爐容器里，將溫度調(diào)到60℃，然后按上述的方法攪拌即可。

4、攪拌后將爐的溫度調(diào)到30℃，這樣可以保持巧克力不會(huì)凝結(jié)。如果過一段時(shí)間使用要蓋上蓋子，以免結(jié)皮，到使用時(shí)按順時(shí)針方向攪拌一下光澤度會(huì)更好。

蛋糕加工工藝有哪些？

?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。

?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；

?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，

?全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；

?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。