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面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團(tuán)發(fā)酵性能有關(guān)外，還受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影響。

   2.破損淀粉的多少也影響面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導(dǎo)致面制品發(fā)粘;一般淀粉酶活性的高低用降落數(shù)值儀來判斷。降落數(shù)值高，淀粉酶活性低，反之，降落數(shù)值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白質(zhì)。一般來說，蛋白酶會分解蛋白質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，不但會降低面團(tuán)的加工性能，而且產(chǎn)品口感較差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶隨出粉率的提高有增加的趨勢。面粉在貯存期間脂肪酶將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使面粉酸敗，從而降低面粉的烘焙品質(zhì)。