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冷凍蔬菜是冷凍食品的一種

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經(jīng)過簡單加工處理后，以極低的溫度冷凍。一般是在8-10小時(shí)內(nèi)，完成摘菜、切片丁、清洗、冷凍、包裝過程，在零下18℃環(huán)境下保存，保持新鮮，留住營養(yǎng)。原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗性弱，即對速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜性強(qiáng)，即對速度敏感性弱一些。

加工完一個(gè)品種后,應(yīng)立即送到水池清洗干凈,注意將黃葉、泥沙、

加工完一個(gè)品種后，應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運(yùn)的過程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

烘干時(shí),將煮燙晾好的蔬菜

烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。