菜飯骨頭湯加盟的行業(yè)須知 蘇州徽馨徽源餐飲

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不腌肉能達(dá)到退鹽的目的。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，后再用淡鹽水洗一下即可食用。這是為了確保炒熟后的青菜顏色碧綠，但腌制時(shí)間不能過長(zhǎng)，不然有害健康。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。

腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ?，所以要預(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。

加入鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無機(jī)鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn)，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

菜飯骨頭湯的菜用的是薺菜，下面介紹下薺菜。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，薺菜不僅味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅和硒等成分

薺菜所含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素C尤多，鈣含量超過豆腐，胡蘿卜素含量與胡蘿卜相仿。薺菜為野菜中味鮮美者，是因?yàn)樗缓被徇_(dá)11種之多。

主要功效豬肉為人類提供蛋白質(zhì)和必需的腌肉脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧1血。

薺菜屬耐寒蔬菜，喜冷涼濕潤(rùn)的氣候，種子發(fā)芽適溫為20-25攝氏度，生長(zhǎng)適溫為12-20攝氏度。氣溫低于10攝氏度，高于22攝氏度時(shí)，生長(zhǎng)緩慢，濕度高，品質(zhì)差。薺菜對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但是肥沃疏松的土壤能使其生長(zhǎng)旺盛，葉片肥嫩，品質(zhì)好。對(duì)土壤ph值要求為中性或微酸性。燒熱鍋,紅蔥頭爆香,下一點(diǎn)豬油,將咸肉煸炒,先下肥肉,再下瘦肉,最后加入青菜就熄火,翻炒幾下。

腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。