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原料粉碎越細,越有利于蒸煮糊化

原料粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快，容易雜菌等缺點。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細分保持在30%左右。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。要求：不淋漿，潤透，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

在中國，白酒是一個極為特殊的存在。在幾千年的歲月里，不論朝代興替、社會巨變、白酒始終扮演著不可或缺的社會角色。隨著消費升級和行業(yè)洗牌速度加快，白酒行業(yè)向品牌、品質(zhì)、文化集中，順應(yīng)新國風(fēng)潮流，在傳承中創(chuàng)新白酒行業(yè)的民族風(fēng)潮流，注入文化自信，為酒業(yè)發(fā)展注入新能量。對于白酒行業(yè)而言，豐富的文化內(nèi)涵是其向外界溝通的橋梁。在文化自信時代，為白酒賦予更加多元及豐富的文化內(nèi)涵，是白酒與中國傳統(tǒng)文化同頻共振、長期磨合的結(jié)果。

紅糝的蒸料糊化采用清蒸，這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前應(yīng)先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，用60℃的熱水潑在表面促進糊化。從裝完甑算起，蒸料時間需足80min。紅糝上部覆蓋輔料，一起清蒸，經(jīng)過清蒸的輔料當(dāng)天用完。紅糝清蒸后的質(zhì)量要求達到“熟而不粘，內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味”。