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4.面要用手搟面。
面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布方五六個小時候才搟,這樣面有韌勁,易于搟薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。
5.配湯:
選鐵鍋更好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,并根據(jù)需要再行調(diào)味,旺火滾沸后文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅,鮮,亮。趙家臘汁肉以中華傳統(tǒng)面館的形象全力出擊,吃出勁道,活出韌性,迎合了現(xiàn)代人對營養(yǎng)、健康、時尚、便利、概念化的體驗,迅速受到廣大食客的追捧,正以不可阻擋之勢,逐漸占領面食餐飲行業(yè),市場前景一片廣闊。湯味也可根據(jù)口味微調(diào),但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節(jié),炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
戶縣軟面,寬約兩指,長約兩寸,不薄不厚,冒著熱氣,散著幽香,用白顏色的大老碗盛著。帶店支持:從前期開店籌備,至后期營運,每階段均有專員指導,降低開店風險。這香味散著天然的麥香味,幽幽的、純純的、Cuan Cuan(陜西話,只有發(fā)音,找不到相對應的字)的、油油的、酸酸的、脆脆的、有點辣辣的,總之是一種面香、菜香、肉香、豆腐香、料香混合到一起的濃余香。
這香味,對于有農(nóng)村生活經(jīng)歷的人是再也熟悉不過的,對大都市的人,保證您也一定香到心扉。這只是感官和味覺印象,真正體現(xiàn)美味的感覺還是吃到嘴里的這種感覺。在食品安全信用搖搖欲墜的當下,選擇更加健康有益的食材,用更加健康的焙烤方法,為顧客提供真正放心的健康甜點,成了趙老廚小吃更加堅定的目標。一筷子面條進嘴,軟軟的、滑滑的、筋筋的、粘粘的、潤潤的、滿滿的、噴香的感覺通過你的味覺、嗅覺讓你感到活得充實和滋潤。
面食歷史
面食陜西歧山掛面一直享譽中外,它是山西面食的一個分支。清代道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢,去歧山做掛面生意,字號叫"順天成",直到今天,歧山掛面還沿用這個名稱。過去的皇家貢品,如今蜚聲海外。
公元13世紀,意大利有名旅行家馬可波羅兩次來到山西,沿著"絲綢之路"將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發(fā)展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細者如絲。風靡世界的意大利"通心粉",就在這種背景下產(chǎn)生了。
面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造--面包,拓寬到一個新的領域,就像西方人說的,既多了一種吃的方法,又解決了面粉的儲存問題。配送支持:減少采購風險,降低年采購成本,并結(jié)合門店需求定制物流配送方案。值得注意的是,當今的意大利不僅成為空心面的出口國,而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設備,看來,我們的"搟面杖"面臨的現(xiàn)實是何等嚴峻。