白酒加盟品牌行業(yè)專家在線為您服務(wù)「多圖」

發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,取糟蒸酒

發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。

釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單,事實(shí)上如果說(shuō)只是釀出酒確實(shí)簡(jiǎn)單

很多人認(rèn)為釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，事實(shí)上如果說(shuō)只是釀出酒確實(shí)簡(jiǎn)單，無(wú)非就是挖個(gè)池子、把糧食蒸熟、加點(diǎn)酒曲、推到池子里面封閉發(fā)酵、到一定時(shí)間開(kāi)始蒸一下酒就出來(lái)了。誠(chéng)然這個(gè)也確實(shí)是釀酒的過(guò)程，但是實(shí)際操作釀酒的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)就不是這么簡(jiǎn)單。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)淀粉含量高的糧食作為原料，要求作物的顆粒飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

入窖對(duì)操作技術(shù)要求嚴(yán)格

入窖對(duì)操作技術(shù)要求嚴(yán)格。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，有3天、4～5天不等，在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒。這是釀酒過(guò)程中意義的過(guò)程，由量變到質(zhì)變的飛躍。