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肉的注射與滾揉操作?2200升真空滾揉機廠家

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝模→蒸煮（高壓滅菌）→冷卻→檢驗→成品

2、操作要點

成型火腿的加工具有工藝標準化、產(chǎn)品標準化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動化生產(chǎn)。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，好在冷卻間操作。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這里只重點學習注射與滾揉技術(shù)。

滾揉設(shè)備

目前常見的滾揉機有兩大類：旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機和固定式攪拌滾揉機。

a. 旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機

它的外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒的轉(zhuǎn)動，肉在筒內(nèi)上下往復翻動，使肉相互撞擊從而達到滾揉的目的。

b. 固定式攪拌滾揉機

這種機器近似于攪拌機，外形也是圓筒形，但不能轉(zhuǎn)動，筒內(nèi)裝有能轉(zhuǎn)動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動，相互摩擦而變松弛。

目前使用更多的是滾筒式滾揉機。該機器一般與鹽水注射機配合使用，能加速鹽水注射在肉中的滲透，縮短腌制時間，使腌制均勻。

滾揉嫩化

    這里說的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機對牛肉機械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機，英文叫Massaging Machine，滾揉也就是摩的意思。滾揉機是利用機械沖擊原理，通過翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機械動作來完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機械嫩化方式。滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。但是，單純地對肉塊進行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對經(jīng)過鹽水注射和腌制后的肉塊再進行滾揉加工，因此，表面上，滾揉是一種簡單的機械運動，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學和生物反應，從這個意義上講，滾揉是加速了這些反應。

具體來說，進口肥牛指的是經(jīng)過排酸處理后、帶有大量大理石紋的牛的胸腹肉，而國產(chǎn)肥牛則是將進口肉牛和國產(chǎn)牛雜交后，經(jīng)過育肥培育出來的牛，也就是大家常說的育肥的牛。在中餐中，一般進口肥牛都用來制作菜肴，而國產(chǎn)肥牛主要用來制作火鍋。肥牛的營養(yǎng)價值肥牛是一種高密度原料，不但可提供豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣，還是每天需要的維生素B族，包括葉酸、維生素B和核黃素等的佳來源。肥牛中富含的B12是等量雞胸肉中的7倍;肥牛中富含的鋅是等量魚的12倍;肥牛中富含的鐵是等量菠菜的14倍。吃肥?？梢耘浜虾ｕr和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、維生素，與肥牛搭配營養(yǎng)更豐富，更易于吸收。那么問題來了，我們怎樣才能挑選到好的肥牛肉呢？首先要看外觀。肥牛肉的紋理較為細膩，且肉質(zhì)更有光澤，表面呈紅色，顏色均勻。為了滿足車間生產(chǎn)的需要，確保人身安全和設(shè)備安全，特對滾揉機操作做以下規(guī)定：開機前的檢查1、使用前檢查電線有無破損、電線和設(shè)備是否有無漏電、帶電及其它故障，清理機器上的其它物品，如有問題及時報告機修人員，維修后再使用。其次要摸彈性。肥牛肉的彈性特別強，我們可以通過彈性鑒別：用手指按壓后凹部分立刻恢復那就是真肥牛肉。