您好,歡迎來到易龍商務(wù)網(wǎng)!
全國咨詢熱線:13956026626

食材加工配送優(yōu)選商家,天津莎家邦

【廣告】

發(fā)布時間:2021-01-01 06:54  






酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì),在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡,當細胞組織破壞后,氧大量進入,在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成,平衡受到破壞,于是發(fā)生醌積累,醌進一步氧化聚合成褐色素,即發(fā)生酶褐變。

由此機理可以看出,蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件,即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時存在,控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的,也是不現(xiàn)實的, 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。


想涼拌菠菜,一定要注意用開水燙一下,可以消除草酸

雖然生吃有利于保留營養(yǎng)成分,但是有一些蔬菜是不可以生吃的,會對健康造成影響。像菠菜這類含有草酸較多的蔬菜,如果生吃的話,草酸就會與人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣,影響鈣的吸收。所以如果想涼拌菠菜,一定要注意用開水燙一下,可以消除草酸。還有一些野菜,如,涼拌吃味道非常鮮美,但是在涼拌前也開水燙一下,以除去蔬菜表面的塵土和小蟲。

所以在加工蔬菜時要注意先用清水沖洗掉表面的塵土及的殘留,生吃時再用開水焯一下,能除去一些不利于人體的物質(zhì)。


凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜

面向機關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂,其特點是按客戶要求進行配送,經(jīng)營簡單,操作方便,風(fēng)險小,利潤穩(wěn)定。該類客戶群體需求量大,質(zhì)量要求嚴格。有了凈菜之后,餐飲門店的后廚會變得更加的整潔、干凈,無論是消費者還是食藥檢進到后廚都有不一樣的感覺。 凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜從采后直接進入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供應(yīng)模式,實現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式,是蔬菜加工發(fā)展方向之一。


果蔬加工對原料總的要求

果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種,還要求有適當?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質(zhì)含量,水分低;大小合適;水果的糖酸含量高、風(fēng)味好;廢棄部分少;肉質(zhì)厚而致密,粗纖維少;色澤好,褐變輕等。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質(zhì)豐富、可食比高,質(zhì)地緊密、糖酸比適當,色香味好,耐煮制、不變味變形。蔬菜的腌漬對原料的要求不是非常嚴格,一般以水分含量低、干物質(zhì)多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味特殊、粗纖維少者為上。


行業(yè)推薦