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該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟?,是對《煙臺試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展,“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例,主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度,設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季,12月至1月為冬季,其余月份為平季,以入缸后發(fā)酵對時(shí)(24 h)來表達(dá),熱季利用半夜或凌晨,控制入缸溫度在14 ℃以下,能低則低,控制在5~6對時(shí),頂火溫度達(dá)到32~33 ℃適合,挺火1~2對時(shí),入缸后7~8對時(shí)開始緩慢落火,入缸后12~14對時(shí)落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7對時(shí),使頂火溫度達(dá)到30~32 ℃剛好,9對時(shí)開始緩慢落火,至入缸后15~16對時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9對時(shí)使頂火溫度達(dá)到26~28 ℃,中挺時(shí)間挺足2對時(shí),入缸后15~16對時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下,至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃。每根熱管為“L”形,其一端端部密閉,其另一端部端開口,所有熱管的開口端在各自位置穿過甑蓋向上呈層狀,且各層沿甑蓋面均勻分布,并用冷端蓋將其密閉。“糧米查”發(fā)酵,可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度,再控制入池溫度的高低,就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”,可與合理配料相結(jié)合,靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度,其升溫原則為:正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對時(shí)酒醅不升溫,也不降溫,升1 ℃,入池后7對時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃;8~9對時(shí)開始緩慢落火,入池后15~16對時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。
按容積分類
一般認(rèn)為500L以下的是實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵罐;500-5000L是中試發(fā)酵罐;5000L以上是生產(chǎn)規(guī)模的發(fā)酵罐。
密閉厭氧發(fā)酵罐
對這類發(fā)酵罐的要求是:能封閉;能承受一定壓力;有冷卻設(shè)備;罐內(nèi)盡量減少裝置,消滅死角,便于清洗滅菌。
酒精和啤酒都屬于嫌氣發(fā)酵產(chǎn)物,其發(fā)酵罐因不需要通入昂貴的無菌空氣,因此在設(shè)備放大,制造和操作時(shí),都比好氣發(fā)酵設(shè)備簡單得多。
它的容積常大于50m3,H:Dt=1-2,罐的上,下部都是錐形的。
上部有物料口,冷卻水口,CO2和氣體出口,人孔和壓力表開口等。
溫度控制采用罐內(nèi)蛇管和罐外壁直接水噴淋相結(jié)合,排料管在罐的底部。