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異麥芽酮糖?產品指標
異麥芽酮糖產品指標:
產品應用:
1. 本品系將蔗糖的雙糖鍵從(1→2)轉變?yōu)椋?→6),亦將非還原性雙糖(蔗糖)轉變?yōu)檫€原性雙糖(異構蔗糖),其還原性約為葡萄糖的52%。不易產生褐變反應。
2. 本品甜度約為蔗糖的一半,適于低甜度糖果、糕點等使用。
3. 應用于焙烤食品,可按1:1代替蔗糖,一般無需改變傳統(tǒng)配方。若感到褐變太淺時,可適當提高焙烤溫度,或添加少量果糖。
用量:可在雪糕、冰棍、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、果醬(不包括罐頭)、配制酒中按生產需要適量使用。
毒性:本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。
使用方法:
按生產需要適量直接添加。
包裝規(guī)格:
≥98.0% 25kg/包
異麥芽酮糖的背景及概述
異麥芽酮糖(6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖),又名異構蔗糖、巴糖、帕拉金糖,是蔗糖的同分異構體,分子式為C12H22O11·H2O,相對分子質量為342.32,是一種微量存在于甘蔗、甜菜和蜂蜜里的天然新型的功能性低聚糖,也是目前沒有用量限定的甜味劑,是良好的食糖替代品。1957年生物化學家瓦伊登哈根在制糖母液里發(fā)現(xiàn),20世紀70年代由西德南糖公司首先研究出來。因南糖公司位于帕拉金,后成立帕拉金糖公司,因而得名帕拉金糖(以下簡稱為帕糖)及帕拉金糖醇,被稱為“新世紀糖源”。美國FDA于2005年將異麥芽酮糖認證為公認安全(GRAS)的食品原料,可在食品生產中根據需要不限量地添加。我國國家食品藥品監(jiān)督管理局于2005年批準異麥芽酮糖為食品添加劑,2014年6月12日,國家衛(wèi)生計生委批準異麥芽酮糖擴大使用范圍或用量。
異麥芽酮糖的轉化
將蔗糖制成40%濃度的溶液,調pH=5.5,溫度25℃,以一定速度通過充填酶制劑的固定化細胞的填充塔[7]。通過調整流速得到含異麥芽酮糖的轉化液。也有把蔗糖濃度調成50%或55%的[1]。蔗糖異構酶將蔗糖轉化成異麥芽酮糖因的不同,轉化率也有很大的不同ProtanminobacterrubrumCBS574.77在30℃轉化24h異麥芽酮糖的轉換率能達到94.5%[8];而PantocadispersaUQ68J37℃,25%蔗糖溶液PH6.0轉化20-40min其溶液中異麥芽酮糖的比率就可以達到80.1%[5];美國專利4359531采用大黃歐文轉化蔗糖,大約有70%-95%的蔗糖轉化成異麥芽酮糖;專利CN1434862涉及新加坡Klebsiellasp.LX3及LX2異麥芽酮糖的轉化達87%。