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異麥芽酮糖?產(chǎn)品指標(biāo)

產(chǎn)品應(yīng)用：

1. 本品系將蔗糖的雙糖鍵從（1→2）轉(zhuǎn)變?yōu)椋?→6），亦將非還原性雙糖（蔗糖）轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性雙糖（異構(gòu)蔗糖），其還原性約為葡萄糖的52%。不易產(chǎn)生褐變反應(yīng)。

2. 本品甜度約為蔗糖的一半，適于低甜度糖果、糕點等使用。

3. 應(yīng)用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般無需改變傳統(tǒng)配方。若感到褐變太淺時，可適當(dāng)提高焙烤溫度，或添加少量果糖。

用量：可在雪糕、冰棍、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、果醬（不包括罐頭）、配制酒中按生產(chǎn)需要適量使用。

毒性：本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。

使用方法：

按生產(chǎn)需要適量直接添加。

包裝規(guī)格：

≥98.0%    25kg/包

異麥芽酮糖的背景及概述

異麥芽酮糖(6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖)，又名異構(gòu)蔗糖、巴糖、帕拉金糖，是蔗糖的同分異構(gòu)體，分子式為C12H22O11·H2O，相對分子質(zhì)量為342.32，是一種微量存在于甘蔗、甜菜和蜂蜜里的天然新型的功能性低聚糖，也是目前沒有用量限定的甜味劑，是良好的食糖替代品。1957年生物化學(xué)家瓦伊登哈根在制糖母液里發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)70年代由西德南糖公司首先研究出來。因南糖公司位于帕拉金，后成立帕拉金糖公司，因而得名帕拉金糖(以下簡稱為帕糖)及帕拉金糖醇，被稱為“新世紀(jì)糖源”。美國FDA于2005年將異麥芽酮糖認(rèn)證為公認(rèn)安全(GRAS)的食品原料，可在食品生產(chǎn)中根據(jù)需要不限量地添加。我國國家食品藥品監(jiān)督管理局于2005年批準(zhǔn)異麥芽酮糖為食品添加劑，2014年6月12日，國家衛(wèi)生計生委批準(zhǔn)異麥芽酮糖擴(kuò)大使用范圍或用量。

異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)化

將蔗糖制成40%濃度的溶液，調(diào)pH=5.5，溫度25℃，以一定速度通過充填酶制劑的固定化細(xì)胞的填充塔[7]。通過調(diào)整流速得到含異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)化液。也有把蔗糖濃度調(diào)成50%或55%的[1]。蔗糖異構(gòu)酶將蔗糖轉(zhuǎn)化成異麥芽酮糖因的不同，轉(zhuǎn)化率也有很大的不同ProtanminobacterrubrumCBS574.77在30℃轉(zhuǎn)化24h異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)換率能達(dá)到94.5%[8]；而PantocadispersaUQ68J37℃，25%蔗糖溶液PH6.0轉(zhuǎn)化20-40min其溶液中異麥芽酮糖的比率就可以達(dá)到80.1%[5]；美國專利4359531采用大黃歐文轉(zhuǎn)化蔗糖，大約有70%-95%的蔗糖轉(zhuǎn)化成異麥芽酮糖；專利CN1434862涉及新加坡Klebsiellasp.LX3及LX2異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)化達(dá)87%。