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一盤潮式鹵水拼盤更是潮菜的之作

潮式鹵水則以紅糖、生抽、醬油打基礎(chǔ)，終出來的鹵味色澤誘人，濃而不咸、鮮而不腥，一盤潮式鹵水拼盤更是潮菜的之作。鹵味到了江南一帶，便成了「糟鹵」。糟鹵是從陳年酒糟中提取的糟汁，再配以八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調(diào)味汁精制而成，澄清透亮，酒香濃郁。葷菜或蔬菜煮熟冷卻后，倒入糟鹵中鹵制幾個小時做成的冷菜，咸鮮爽口。糟鹵尤其適合夏天吃，毛豆、雞爪、基圍蝦、鴨珍、鴨舌，糟白肉……佐上小酒，咪道老嗲了～

北宋《清異錄》出現(xiàn)“煬帝幸江都,吳中貢糟蟹”的記載

在北魏時期，由于調(diào)味料并不豐富，處理臟器及頭蹄等部位的特殊氣味還是有些難度，所以鹵味的原料還是以禽類和畜類的肉為主。而對于有足夠財力獲得更豐富調(diào)味品以及更新鮮原料的來說，能更多保留食物本身鮮美滋味的烹飪方法顯然更受歡迎。北宋《清異錄》上出現(xiàn)了「煬帝幸江都，吳中貢糟蟹」的記載，說明在隋煬帝時期，百姓已經(jīng)能夠利用釀酒剩下的酒糟添加調(diào)味料進(jìn)行發(fā)酵，并以此來鹵制菜品。

經(jīng)營者要如何進(jìn)行菜單設(shè)計?

　　首先，對于鹵味加盟店的經(jīng)營者來說，要了解菜單的功能是什么?對顧客來說，菜單是顧客的點餐地圖，本質(zhì)就是協(xié)助和吸引顧客進(jìn)行消費，并滿足其消費需求，提升消費體驗，從而增加鹵味加盟店對店鋪的好感和回頭率。比如，新顧客被吸引進(jìn)店，這時候他們就是通過菜單上的信息，來完成整個點餐的任務(wù)整，這個過程可分為：搜索、識別、篩選、購買等。而這幾個標(biāo)準(zhǔn)就是決定顧客是否回頭復(fù)購，就是根據(jù)這個點餐所獲得的體驗和決策來評價。

　　其次，加盟鹵味店經(jīng)營者也要了解菜單的本質(zhì)是什么。作為門店運營的關(guān)鍵，這決定著店面在市場運營額和產(chǎn)品效率的關(guān)鍵，想要提升鹵味加盟店營業(yè)額度就要提升品牌，并且重視品效的作用，大眾才能從“數(shù)量”切換到“質(zhì)量”從增加產(chǎn)品到改良產(chǎn)品的提效通道。