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不銹鋼器具的預處理方法

清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。預處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。

蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用

蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。，破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二，部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數(shù)和細菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲卵，它們的吸盤粘附能力很強，很難用清水進行洗滌。此時利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時間也不便宜太長，一般應控制在2％的鹽水濃度，浸泡時間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會破壞原料的纖維素等，故不常用。