中餐烹飪學(xué)校需要上幾年品牌企業(yè) 大眾技工學(xué)校

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上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

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開水點(diǎn)菜。炒青菜時，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按份糖1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會大大減少。

廚房的生產(chǎn)是循環(huán)往復(fù)、周而復(fù)始、不間斷的過程.有計(jì)劃的原料加工、適當(dāng)備料、一定量半成品的儲存,為食堂順利開餐、滿足師生用餐需要提供保證.所有這些,都是建立在廚房良好的設(shè)備運(yùn)行基礎(chǔ)之上的.因此,廚房設(shè)備的正常運(yùn)行,是廚房有計(jì)劃安排加工、生產(chǎn),減少原料浪費(fèi),確保廚房生產(chǎn)秩序的先決條件.

廚房原材料購存管理；每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；