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發(fā)布時(shí)間:2022-01-01 09:00  
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皮蛋是怎么來的?

    皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱,是中國特有的蛋加工食品,關(guān)于皮蛋制作的來歷說法各異,但中國從明始就有了關(guān)于松花蛋的文字記載。

     皮蛋的傳統(tǒng)制作是使用堿性物質(zhì)(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹,反應(yīng)生成和碳酸鈣,通過蛋殼的微孔滲透蛋內(nèi),使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固直至變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀結(jié)晶花紋的青褐色半透明,蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色,并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。四川鹽皮蛋,重慶鹽皮蛋,廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。

    此外,皮蛋獨(dú)有的彈性口感是源于蛋白質(zhì)的變性作用,即蛋白質(zhì)在酸堿度作用下,分子中的肽鏈被破壞,水解為較小的中間產(chǎn)物,終分解為氨基酸胨、低聚肽、多肽,不僅有利于人體消化吸收,也可使食物發(fā)生色香味的變化,并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。

    蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會發(fā)生分離,使脂肪集中聚集在一起,鄧?yán)咸}皮蛋電話,口感更佳。













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   從原理上看,如果皮蛋的松花越多,說明含有的氨基酸就越多,就是皮蛋。

無鉛皮蛋建議選擇

   隨著皮蛋制作工藝的不斷改進(jìn),如今用其它物質(zhì)(鎂、錳等)代替了,有效避免了重金屬危害,但配料和加工方法不變,也能做出皮蛋。四川鹽皮蛋,重慶鹽皮蛋,廣安鹽皮蛋。

   市面上出現(xiàn)了一種“無鉛皮蛋”,不要誤會,并不是說一點(diǎn)鉛都沒有,根據(jù)國家規(guī)定,巴中鹽皮蛋,1000克松花蛋中鉛含量低于3毫克,就可以叫無鉛皮蛋。無鉛皮蛋和用黃丹粉做的皮蛋,鹽皮蛋批發(fā)地址,無論口感、味道都大致一樣,所以喜歡吃皮蛋就選無鉛皮蛋。



   吃的時(shí)候,把皮蛋鴨卷拿出來微微解凍,然后切成薄片,蘸上醬油芥末??绝啛熝鹆堑挠拖闩c皮蛋Q彈爽滑的口感,鄧?yán)咸}皮蛋,混合出奇異香味,是第的下酒菜。

   至于廣東,皮蛋就有更多千奇百怪花樣百出的吃法。四川鹽皮蛋,重慶鹽皮蛋,廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是廣東人的發(fā)明——米粒煮到開花,起鍋前加上瘦肉絲、皮蛋粒,一通攪拌之后,米湯把皮蛋溫柔包裹,這時(shí)候誰也不好意思說皮蛋味道沖了,它已經(jīng)變身成粥里風(fēng)味無窮的小可愛啦。





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