正裕源(圖)-山西釀酒設(shè)備價格-釀酒設(shè)備價格

釀酒設(shè)備之釀酒酒曲工藝

    釀酒酒曲-小麥磨碎

    濃香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入15 ～10 ％的水拌勻，潤料3 ～4 小時，讓小麥粒吸收一定量的水分，山西釀酒設(shè)備價格，爾后再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）在制曲時起到疏松作用，而麥心不形成細(xì)粉使整個麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉。經(jīng)過粉碎，湖南釀酒設(shè)備價格，通過20 目篩的細(xì)粉占40 ～50 ％。未通過20 目篩的粗粒及麥級占50 ～60 ％。

    對采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時，已考慮到曲塊的疏松問題，只要按一定比例均勻配料后，進(jìn)行粉碎。不必進(jìn)行潤料。對不同原料配比的粉碎要求是不同的，總的來講粉碎過粗，制出的曲坯粘性小、成型困難、空隙大、水分易于蒸發(fā)、熱量易于散失，可能會使曲坯過早的干涸和裂口，影響微生物繁殖。若粉碎過細(xì)，制成的曲塊過于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失，容易引起酸敗和燒曲。按傳統(tǒng)的制曲要求是將麥子磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，心子磨成粉狀。

淺析影響白酒質(zhì)量的幾種常見呈味物質(zhì)

苦味     白酒中的苦味，常常是過量的醇、琥珀酸和少量的單寧.較多的和酚類化合物而引起的.苦味產(chǎn)生的原因也比較簡單，綜合來看，主要有： ①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料;②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醉，它不僅苦，而且味長;③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加.如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味;④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味.這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，安徽釀酒設(shè)備價格，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起含量增加。 　　

辣味　　白酒中輕微的辣味可以促進(jìn)食欲，但是如果味道過重則會嚴(yán)重影響白酒的口感。分析得知辣味產(chǎn)生的原因有已經(jīng)幾種情況：①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味.②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加.③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，釀酒設(shè)備價格，吹口來得快而猛，酵母過.早衰老而引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不，便產(chǎn)生了較多的，也使酒的辣味增加.④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大.⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

白酒釀造，如何去除苦味

 1.控制酒體中的有機(jī)酸含量;應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝。

 2.我所釀酒選擇蛋白糖或甜味汁，按一定的比例添加即可.調(diào)制出的白酒味綿甜爽口。

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