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另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時(shí)，基本方法同上，山西冷凍豬肉大額采購，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，冷凍豬肉大額采購廠商，稍一不慎，極易將腸管扯破。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因，是不是加有色素？

答：在回答這個(gè)問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

胸煮熟后為什么會(huì)泛紅？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉(zhuǎn)化為正鐵血紅蛋白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象，此為正常的生化反應(yīng)，產(chǎn)品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。

合格的冷鮮肉的鑒定方法

一看:先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉;表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉;脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅:嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉;略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉;有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。

三摸:用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉;若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉;表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。

四壓:按壓肉表面，冷凍豬肉大額采購廠家，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，冷凍豬肉大額采購報(bào)價(jià)，則為合格的冷鮮肉;若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉;若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)

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