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面粉的化學特性:

   (一)面粉面筋質的特性

   1. 面粉面筋質的組成

   面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。2、置換溶液：稱取100g氯化鈉，置于燒杯中，加入350mL水使之溶解，再加1g碳酸氫鈉和2滴3）、儀器和設備二氧化碳氣體發(fā)生量測定裝置，見圖1。面筋復合物主要是由兩種蛋白質組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質，平均分子量為40000，水合時膠粘性極大，這類蛋白質的延伸性好、膨脹性好，這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋質含量

面粉面筋含量測定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。

根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

   高筋粉(強筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;

   中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

   低筋粉<20%，彈性差，易流散。

   3. 面粉面筋質

   面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關，而且與面筋的質量有關。面筋含量高，質量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質量不一定好，面筋含量低的，質量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

泡打粉的使用方法及注意事項：

1、所有泡打粉作用機理都是酸堿反應，只要遇水和一定的溫度就會反應，建議使用泡打粉時先把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，這樣可以很好地包埋利用更多的有效氣體，充分發(fā)揮泡打粉的作用。

　　2、有的客戶習慣把泡打粉混入和面的水中，這樣也可以，但是一定要注意兩點：一是混有泡打粉的和面水要盡快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，而且水溫越低越好，水溫不要超過室溫25℃。

　　3、不同生產(chǎn)廠家的泡打粉產(chǎn)品質量和有效成份不但有區(qū)別，而且在使用量上也有區(qū)別，無論選用任何品牌的泡打粉都要注意先做個小樣，驗證一下泡打粉的效果，摸索出合適的使用量然后再投入正式使用。