小龍蝦代理費(fèi)用推薦“本信息長(zhǎng)期有效”

制作：

1.炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時(shí)，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時(shí)，即得小龍蝦底料。

2.把小龍蝦逐個(gè)去頭除沙線并用刀開(kāi)邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

a3.鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開(kāi)，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤(pán)中，撒上香菜節(jié)即可。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓

市場(chǎng)上的小龍蝦琳瑯滿(mǎn)目，如何選料？

總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿(mǎn)、殼薄黃多。

干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來(lái)鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。

冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘

小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時(shí)怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時(shí)間，就成為烹壇各大門(mén)派一決高下的“試金石”。

廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個(gè)問(wèn)題打包解決，可謂一箭雙雕：

將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時(shí)以上，客人來(lái)了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。

自調(diào)醉汁，成本直線下降

“熟醉”是將原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入調(diào)好的鹵湯中“醉腌”，入足底味和酒香。

醉汁配方時(shí)，放棄高大上的品牌，將復(fù)雜調(diào)料歸納成四類(lèi)：黃酒、醬油、糖、香辛料，并反復(fù)試驗(yàn)，確定了終比例：醬油類(lèi)占比35%，酒類(lèi)占比50%，白糖占比15%，生姜、橙子片、話(huà)梅各適量。

這款汁夏天可用來(lái)醉小龍蝦，冬天則用來(lái)醉大閘蟹，還可以用來(lái)腌漬小海鮮，且成本低廉，鮮香濃郁！

高壓蒸龍蝦，3分鐘上菜

清蒸龍蝦味道鮮美，讓許多女孩子愛(ài)不釋手，但烹調(diào)時(shí)稍不留意，就會(huì)讓肉質(zhì)變老，選用高壓鍋來(lái)壓制小龍蝦，方便快捷，只需加熱3分鐘就能出鍋，減少水分流失，使蝦肉更鮮嫩Q彈。

味碟5：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。將蔬菜分別洗凈放人清水4千克中，入籠蒸約30分鐘,去渣,調(diào)人所有調(diào)料,小火燒至微滾即可。

味碟6：胡蘿卜、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克,龜甲萬(wàn)醬油、美極鮮味汁各400克,海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚(yú)露各100克,辣鮮露150克，雞粉80克，水25千克，批量熬好后分裝。