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揚(yáng)州、東臺(tái)、泰州地區(qū)的早茶可以追溯到清前中期?！皧Z魁品罷雨前茶，樓開(kāi)綠雨試新茶?！边@是清道光年間泰州詩(shī)人朱馀庭的詩(shī)句。正如詩(shī)人描述的那樣，在清中期之前，泰州的茶館只是單一經(jīng)營(yíng)清茶，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”、“廣勝居”、“品香”等茶館。到了晚清之際，陸續(xù)有外地商戶(hù)和本邑人開(kāi)設(shè)茶館，同行間相互競(jìng)爭(zhēng)激烈。為招攬生意，一些茶館除清茶外，又售賣(mài)起干絲、面點(diǎn)等小吃，這種創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)思路逐漸影響了泰州飲食行業(yè)。

上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陽(yáng)光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯(cuò)過(guò)了曬青的時(shí)機(jī)，不能利用陽(yáng)光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青。總之，制烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。 [2] 制作

而降低茶葉品質(zhì)。6 .火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度?；鸷蚰苡绊懖枞~的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱(chēng)“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個(gè)道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火