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發(fā)酵酒的成分有兩大類?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。

制曲和釀酒工藝在室內(nèi)操作

制曲和釀酒工藝在室內(nèi)操作，室內(nèi)地面（尤其是連續(xù)在地面上操作，長期與材料接觸者）、墻壁、工具、原料以及存放的物品和人員的頻繁出入，也給室內(nèi)空氣中的微生物帶來了很大的影響。在北方濃香型白酒的生產(chǎn)中，特別是冬、春季入池的糟醅所產(chǎn)酒的質(zhì)量均好于夏、秋季節(jié)。北方冬季經(jīng)過一個寒冷低溫的時期，環(huán)境中的各種微生物（特別是一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物）數(shù)量大幅減少。由于氣溫低，母糟在空氣中的時間短，因此在發(fā)酵過程中，更有利于酵母的生長和繁殖。

白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3～6個月

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料（主要為糧谷）制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

白酒的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢，但總體變化不大，低沸點醇類比高沸點醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因為的沸點低（20.2℃），貯存過程中易揮發(fā)，另外在貯存過程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，這是因為乙縮醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應和乙縮醛的水解反應是一個平衡反應。