【廣告】
1.預(yù)膠化淀粉原料及制備方法在一定量的水或親水性溶劑存在下,將預(yù)膠化淀粉用原淀粉加熱。水或親水性溶劑用于破壞分子間氫鍵,破壞膠束結(jié)構(gòu)的規(guī)則排列,完全凝膠化后,在高溫下快速干燥,得到氫鍵斷裂,多孔,無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。糊化過程可分為三個(gè)階段:(1)可逆吸水階段。水分進(jìn)入淀粉顆粒的無定形部分,體積略微膨脹。此時(shí),薄膜冷卻并干燥,顆??梢曰謴?fù),雙折射現(xiàn)象不變; (2)不可逆的吸水階段。隨著溫度的升高,水進(jìn)入淀粉微晶的間隙,不可逆地吸收大量的水,雙折射現(xiàn)象逐漸模糊和消失。它也被稱為晶體的“溶解”,淀粉顆粒膨脹至原始體積的50-100倍; (3)淀粉顆粒的終崩解,淀粉分子全部進(jìn)入溶液。為了提高淀粉的性能,擴(kuò)大其應(yīng)用范圍,它可以通過物理,化學(xué),酶等方法。糊化后的淀粉也稱為α-淀粉。
食品中預(yù)糊化淀粉的主要性能指標(biāo)如下:1。糊化度(α度)是指預(yù)糊化淀粉在一定數(shù)量產(chǎn)品中的比例,糊化程度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了確定α的程度,主要使用雙折射方法和酶分析方法。 2,粒度預(yù)糊化淀粉成品尺寸直接影響產(chǎn)品粘度,復(fù)水和漿料表面光潔度。一般來說,粒度細(xì),產(chǎn)品可溶于水,糊劑具有較高的冷糊粘度,較低的熱糊粘度,較好的表面光澤:但補(bǔ)液過快,組織內(nèi)部不能接觸水分,導(dǎo)致分散不均勻,容易引起結(jié)塊。粒徑粗,產(chǎn)品可溶于冷水,水轉(zhuǎn)移時(shí)間過長。因此,應(yīng)適當(dāng)控制終產(chǎn)品的粒度。通常通過篩分方法測(cè)量粒度。 3,不同原料品種的淀粉糊的粘度由于其分子鏈結(jié)構(gòu),并具有不同的粘度值;相同的原料采用不同的方法生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉,粘度值不完全相同。在相同條件下,以馬鈴薯淀粉為原料生產(chǎn)的預(yù)糊化淀粉具有1高的粘度和良好的穩(wěn)定性。這是對(duì)麥當(dāng)勞品質(zhì)的堅(jiān)定信心,對(duì)公司自身的發(fā)展是一個(gè)嚴(yán)格的要求。通常使用Brabender粘度計(jì)和通用粘度計(jì)測(cè)量粘度。
天然淀粉顆粒中的分子之間存在許多氫鍵;當(dāng)它在水中加熱和加熱時(shí),水分子首先進(jìn)入顆粒的非結(jié)晶區(qū)域,水分子的水合作用使淀粉分子之間的氫鍵斷裂,隨著溫度的升高,當(dāng)水化時(shí)當(dāng)無定形區(qū)達(dá)到一定限度時(shí),在結(jié)晶區(qū)發(fā)生水合作用,淀粉開始凝膠化,完成水合作用的顆粒失去其原始形狀。如果完全凝膠化的淀粉在高溫下快速干燥,則得到仍然被氫鍵斷裂并且是多孔的并且沒有明顯結(jié)晶現(xiàn)象的淀粉顆粒,其是預(yù)糊化淀粉。它可以分散在冷水中。為了區(qū)分,預(yù)糊化淀粉也稱為α-淀粉,原始天然淀粉是β-淀粉。一般來說,它采用環(huán)保PH值為6-8,廉價(jià)模式配置參與市場(chǎng)競(jìng)爭。