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冷凍食品吃前必須加熱
一、挑選食品,要選擇新鮮、無變質(zhì)的;二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡;三、挑海鮮,選擇活的;四、為防止熟食被菌污染,切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開,做涼拌菜一定要洗凈消毒,不要吃隔頓涼拌菜;五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完,冷凍食品進(jìn)食前要加熱,不能把冰箱當(dāng)作食品保險箱;六、有些菌產(chǎn)生的不怕高溫,因此并不是食物加熱后就可以吃了,一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起的危險,常溫下保存時間不得超過兩小時;七、堅持鍛煉,提高機(jī)體抵抗疾病的能力;八、消滅蒼蠅、蟑螂等菌的傳播媒介。如果在整時,用力過猛或手拿方式不合理,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁,變形不飽滿,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。
工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié),它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。
1.包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,要保持機(jī)器清潔、無油污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物;要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動;據(jù)研究測定,食品儲存在零下2-8℃之間,其維生素的損失速度甚至高于零上4℃。要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講,水餃皮重小于55%,餡重大于45%的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡,以確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件,全部清洗完畢后,再依次裝配好備用。
2.水餃在包制時要求嚴(yán)密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形,帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子,連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?,F(xiàn)象。
3.水餃在包制過程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小,減少干粉下落量和機(jī)臺上干粉存量及振篩的振動,盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。
機(jī)器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整以保持餃子良好的形狀。在整時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整時,用力過猛或手拿方式不合理,排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發(fā)扁,變形不飽滿,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整好的餃子要及時送速凍間進(jìn)行。既然速凍食品需要處在全程冷鏈的環(huán)境中,那么是不是看著越“凍”的速凍食品品質(zhì)就越是可靠呢。
食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過很大冰晶體生成帶(0~-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi),細(xì)胞率低,從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)、接觸式、液氮噴淋式等。等水燒開后,把速凍水餃放到鍋里(無需凍)不斷用勺子沿鍋邊兒攪動,防止水餃粘連。