蚌埠速凍油條生產(chǎn)廠(chǎng)家誠(chéng)信企業(yè)「在線(xiàn)咨詢(xún)」

冷凍時(shí)間對(duì)油條皮和瓤濕基含水率的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，油條皮的濕基含水率從冷凍前19.46%降至冷凍后18.87%，降幅為0.59%，平均水分損失速率為0.02%/min，油條瓤的濕基含水率從42.52%降至42.27%，降幅為0.25%，平均水分損失速率為0.008%/min，油條預(yù)冷后在－30 ℃速凍30 min對(duì)油條皮和瓤的濕基含水率影響較小，因此，選擇冷凍時(shí)間為30 min是可行的。

   冷凍時(shí)間對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，對(duì)比冷凍前油條各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，油條硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)之間存在顯著性差異（P＜0.05），冷凍前后油條黏性、剪切力指標(biāo)之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

速凍生胚油條介紹

   速凍生胚油條它無(wú)需解凍，直接下油鍋炸。有無(wú)經(jīng)驗(yàn)都可以炸出噴香酥脆無(wú)釩無(wú)鋁又健康的大油條。川丸研發(fā)的速凍生胚工藝，它解決了目前了市場(chǎng)上速凍生胚普遍存在的弊端：

1.外形看上去像油條，吃起來(lái)僵硬沒(méi)有嚼勁。

2.內(nèi)里有面芯，油條很快變軟。

3.油條四個(gè)邊角硬邦邦，且表皮氣孔大吸油多。

4.保質(zhì)期短，半個(gè)月后就炸不起來(lái)了。

以上幾個(gè)弊端是目前市場(chǎng)上普遍存在的問(wèn)題。

制作原理:制作油條的面團(tuán)屬于堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。

3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是:每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣不能粘連;也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離;旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。

油條發(fā)起的原理是:當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。